Macaronage

9 octobre 2009

Yes ! Nhel et moi -les Macaron Girls- on a réussi notre fournée!
Voilà THE recette pour les macarons chocolat et framboise :

Ingrédients :
- 125 gr de poudre d'amande
- 175 gr de sucre glace (plutôt celui du commerce que fait maison car il faut qu'il contienne de l'amidon)
- 75gr de sucre semoule
- 110gr de blanc d'œufs (ça marche mieux avec des "vieux" blancs d'œufs, mais c'est pas du tout obligé)
- quelques gouttes de colorant rouge

*Ça c'est pour 30 macarons. Moi je conseille de doubler toutes les doses car le mélange est plus stable. Reste plus qu'à se trouver une excuse pour manger 60 macarons :-)

** Utiliser une balance pour peser tous les ingrédients. C'est important de respecter les poids exacts, surtout pour les blancs d'œuf.

Recette :
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace et tamiser le mélange au chinois. C'est une étape fastidieuse mais il ne faut pas la squizzer)

Monter les blancs d'oeufs avec une bonne pincée de sel. (pour le stage on a utilisé un Kitchen@id, moi j'ai un M@gimix et ça a marché aussi)
Une fois que les blancs commencent à être "nuageux", rajouter le sucre semoule.

Mélanger les blancs d'oeufs avec le mélange amandes/sucre progressivement.
D'abord 70/75gr de blancs d'oeuf (donc si vous avez doublé : 140/150gr) en mélangant doucement.
Ensuite on ajoute le reste de blanc d'oeufs et là on remue bien fort jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Séparer le mélange en deux. Dans un des deux rajouter quelques gouttes de colorant. (pas trop car cela modifie la consistance de la pâte... le mieux est alors d'utiliser des colorants en poudre si vous avez)

Remplir deux poches à douille avec les deux mélanges nature et rouge. (nous on utilise des poches à douille jetables où il faut couper le bout. L'important est que l'ouverture fasse 7 ou 8mm)

Coucher les macarons sur des feuilles de papier sulfurisé. Il faut mettre sa douille bien perpendiculaire et à 5mm de la feuille, ensuite on presse jusqu'à ce que le macaron ait la taille voulu. La douille est plongé dans le macaron, c'est normal. En enlevant la douille il faut faire un petit geste circulaire pour pas que ça fasse un "pic".

Laisser "crouter" les macarons. En gros jusqu'à ce que ça ne colle plus quand on pose un doigt dessus. (Entre 30 et 45 mn, mais ça peut être plus s'il fait humide)

Enfourner dans un four ventilé à 150°. En gros 12minutes pour les macarons nature et 20minutes pour les macarons colorés. C'est une indication, nous on se fie surtout à la couleur, on les sort quand ils commencent à dorer sur les bords.

* Avant de sortir les macarons du four, mouiller son plan de travail et y poser directement la feuille de papier sulfurisé. ca fait un choc thermique qui aide les macarons à se décoller facilement.

Ganache au chocolat
- 30gr de crème liquide
- 35gr de chocolat
-25gr de beurre

*penser à doubler ça aussi

Faire chauffer la crème. Hors du feu rajouter le chocolat puis le beurre. Laisser refroidir.

Voilà, il n'y a plus qu'à mettre un peu de confiture de framboise dans les macarons rouges, et de la ganache au chocolat dans les macarons nature.

Miam !